Page 248 - Văn hoá Huế

mươi năm nay. Chiếc bàn tròn chân thấp là nơi cả gia đình mệ cùng quây quần làm
bánh, nước thời gian lên bóng cả màu gỗ cũ. Chưa ai giàu lên nhờ nghề làm bánh lọc,
đủ để nuôi con ăn học là mừng. Mệ Hương cũng nhờ vào sự tần tảo, cần mẫn của đôi
bàn tay mà nuôi con ăn học nên người, những chiếc bánh bé nhỏ vì thế có ý nghĩa trong
cuộc đời mệ. Ngoài bán cho khách thưởng thức tại nhà, mệ còn làm bánh đóng vào
Sài Gòn và nhiều tỉnh thành khác trong cả nước, thậm chí còn đóng đi ra nước ngoài.
Từ những bàn tay tảo tần sớm khuya của những người phụ nữ Huế, món bánh bột lọc
đã đi khắp nơi như thế. Trong từng chiếc bánh dân dã này chứa đựng vị ngọt của đầm
phá, mùi của biển qua hương nước mắm ruốc thơm ngon, của những nương sắn vào
mùa nắng gắt, của những vườn chuối xanh mướt trong vườn và cả vị cay nồng của ớt
để nhớ mãi không quên.
“Bột trong bọc thịt tôm hồng
Lá xanh em gói ươm nồng hương yêu
Bánh ngon nước mắm cay nhiều
Anh ơi dùng tạm bữa chiều cùng em”
(Quỳ Lê)
Về Huế ăn món Huế
Có rất nhiều lời hẹn về Huế, về với “Mùa lễ hội hoàng mai”, “Bốn mùa Festival
Huế”, “Lễ hội sóng nước Tam Giang”, “Về Huế may áo dài”, “Về Huế ăn món Huế”,
mỗi lời hẹn là một dịp để khám phá Huế mà trong đó ẩm thực thường giúp hiểu Huế và
con người Huế một cách gần gũi và sâu sắc, nói như nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường
“Người Huế ăn giống như học bài học cuộc đời, phải nếm đủ vị mặn, lạt, chua, cay,
ngọt, bùi… không chê vị nào”.
Món ăn Huế được đánh giá là ngon nhưng với các bà mạ Huế, chỉ ngon là chưa đủ
mà còn phải thêm bổ và rẻ.
Trong ẩm thực, ngon là đứng đầu. Người Huế có quyển sách quý dạy nấu ăn, đó là
quyển “ Thực phổ Bách thiên” của bà Trương Đăng Thị Bích, con dâu của Tùng Thiện
Vương Miên Thẩm. Quyển sách là “bí kíp gia truyền” dạy nấu 100 món ăn bằng thơ.
Từ trong gia đình hoàng tộc triều Nguyễn, quyển sách đã được truyền ra bên ngoài nên
nói ẩm thực dân gian Huế đừng nghĩ rằng thô mộc, là “chặt to kho mặn” mà là có đầy
đủ sự tinh tế, hài hòa từ màu sắc đến mùi vị, từ cách chế biến đến cách trình bày cho
đẹp mắt.
Món ăn Huế được gọi là “ngon”, yêu cầu đầu tiên là thực khách phải “ăn được” món
ấy. “Ăn được” ở đây là thưởng thức được mùi vị (mắm ruốc), vị cay, vị đắng, vị ngọt, vị
béo mà người Huế thường kết hợp trong các món ẩm thực. “Ngon” nghĩa là vừa miệng,
có thể tạo nên cảm giác ngạc nhiên và thích thú cho người thưởng thức, ví như khi nói
đến món muối thường tạo suy nghĩ phải rất mặn nhưng các món muối của Huế đều vừa
miệng, người Huế thường nói “mặn mất ngon” nên các món muối sả, muối mè, muối
tiêu đều không mặn... như muối.
“Ngon” không chỉ ngon trong vị giác mà còn ngon trong mắt nhìn (tỉa hoa, xếp hình
trang trí, màu sắc hài hòa), trong tai nghe (những món chiên giòn), trong mũi ngửi (mùi
thơm). Tóm lại “ngon” trong ẩm thực Huế có đầy đủ 5 giác quan (vị giác, khứu giác,
thị giác, thính giác và xúc giác).

246 SỞ VĂN HÓA VÀ THỂ THAO THÀNH PHỐ HUẾ