Page 244 - Văn hoá Huế

Ngon như cơm mạ nấu

n NGUYỄN KHOA DIỆU HÀ

ơm mạ nấu thì luôn ngon và lành vì người mạ nào cũng nấu cơm bằng tình
Cthương. Một món ăn được nấu bằng tình thương thì dù không phải nem công
chả phụng, không cá thịt đắt đỏ, chỉ là cơm rau, cơm mắm cũng đều ngon.
Ngày nay nhiều người trẻ Huế gọi “mẹ” thay cho “mạ”, kỳ diệu ở chỗ là dù bạn nói
“Ngon như cơm mạ nấu” thì tất cả đều thấy quen thuộc và ấm áp. Mạ cũng là mẹ! Cơm
mạ nấu cũng là cơm mẹ nấu. Theo qui luật phát triển của ngôn ngữ, một từ cũng sẽ có
thêm nghĩa mới phát sinh. Trong bài viết này, “Cơm mạ nấu cũng là cơm Huế”, “mạ”
đã trở thành tính chất, không phải từ xưng hô mạ với con cụ thể.
Về Huế ăn cơm mạ nấu là đã chạm đến cả một bề dày từ đặc điểm địa lý, thổ nhưỡng
cho đến văn hóa, phong tục, nếp sống và tính cách của người Huế. “Con cá, ngọn rau”
ở Huế đều mang đậm vị của đất đai, sông hồ, đầm phá, biển cả, vì thế ẩm thực Huế
luôn chứa đựng một điều gì đó rất riêng. Cái riêng ấy không chỉ được “cảm” bằng các
giác quan vị giác, khứu giác, xúc giác, thị giác, thính giác mà còn được “cảm” bằng
cả sự “rưng rưng” của tấc lòng khi mỗi món ăn được nấu bằng tài khéo léo, đức chịu
thương chịu khó của mạ, của chị và sự dâng tặng sản vật của thiên nhiên vùng này. Sự
khắc nghiệt của thời tiết làm cho cây trái ở đây cằn cỗi hơn, nhỏ bé hơn những vùng
khác nhưng cũng chính vì thế mà đậm hương, đậm vị hơn. Ngon như cơm mạ nấu là
cái ngon của ẩm thực hòa quyện cùng lòng biết ơn. Biết ơn người trồng cây, người đi
rừng, đi biển, người đổ lưới, đổ nò, biết ơn người khuya sớm đi chợ, nấu ăn, tính toán
vuông tròn để có bữa cơm ngon. Thông qua ẩm thực có thể cảm nhận được nhiều điều
thú vị ẩn chứa trong từng món ăn.
“Có khi cá thịt có khi rau,
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu.
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt,
Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu”
(Thực phổ bách thiên - Tỷ Quê Trương Đăng Thị Bích)
Mâm cơm mạ nấu chứa cả đất trời xứ Huế
Chuyện ăn uống từ sơ khai đã là chuyện luôn gắn liền với đời sống của con người.
Xã hội càng phát triển thì nhu cầu ăn uống cũng thay đổi theo, con người từ chỗ chỉ cần
ăn no bụng, tiến đến muốn ăn ngon, ăn đủ chất bổ dưỡng, rồi nâng lên một bậc cao hơn,
mỗi món ăn phải đẹp như một tác phẩm nghệ thuật và chứa đựng cả triết lý nhân sinh.
Từng là thủ phủ xứ Đàng Trong và gần 1,5 thế kỷ là kinh đô của cả nước, Huế là nơi
hội tụ tinh hoa các vùng miền, trong đó có ẩm thực. Theo tài liệu do các nhà nghiên cứu
công bố, kho tàng ẩm thực Việt có khoảng 1.700 món thì Huế chiếm đến 1.300 món,
hiện còn lưu truyền trong dân gian khoảng 700 món, chia làm ba dòng chính: ẩm thực
cung đình, ẩm thực dân gian và ẩm thực chay.
Ẩm thực cung đình là kết tinh nghệ thuật ẩm thực cao cấp của một dân tộc. Triều
Nguyễn có hẳn một cơ quan lo việc cỗ bàn cho triều đình đó là Quang Lộc tự, lo cỗ
cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến để tiếp sứ thần hay ban yến cho các vị tân

242 SỞ VĂN HÓA VÀ THỂ THAO THÀNH PHỐ HUẾ