Page 246 - Văn hoá Huế

nhưng trên mâm cơm của người phụ nữ Huế, có đầy đủ các vị ấy. Cái tài của người chế
biến là biết cách kết hợp, dung hòa, vị này hỗ trợ vị kia để cuối cùng chỉ còn cảm giác
ngon miệng và thường gây bất ngờ cho người thưởng thức. Huế có một loại trái có vị
chát khi ăn non (mà lại ăn sống), đó là trái chuối sứ nhưng người phụ nữ Huế đã dùng
loại trái này để điều hòa vị béo trong món ăn. Trái chuối sứ non khi xắt mỏng dùng
để ăn sống được gọi là chuối chát. Hãy nói về món thịt heo luộc ăn kèm với mắm tôm
chua, đó là món luôn có trong mâm cơm đãi khách của người Huế. Để làm giảm bớt
vị béo của thịt heo, trong dĩa rau sống ăn kèm thường có vả và chuối chát xắt mỏng.
Hay trong món bánh khoái, dĩa rau sống cũng có vả và chuối chát xắt mỏng, đó là hai
loại rau giúp làm giảm đi rất nhiều vị béo vì dầu mỡ của bánh nên ăn đỡ ngán. Trong
mâm cơm của người Huế chứa đựng kinh nghiệm sống được truyền qua nhiều thế hệ
là như thế.
Người Huế yêu thích cái đẹp. Sự sống là biểu hiện cao nhất của cái đẹp nên dù trong
hoàn cảnh nào cũng phải sống đẹp. Ẩm thực Huế là biểu hiện sinh động của triết lý
đó. Chỉ là rau quả trong vườn, nhưng với tài nội trợ của người phụ nữ Huế, món ăn
trở thành sang trọng, đẹp mắt như là một tác phẩm nghệ thuật với nhiều màu sắc của
thiên nhiên an lành. Một bà mạ quê cũng biết dùng trái ớt đỏ, cọng rau thơm màu xanh
để trang trí cho món ăn, nhìn vào rất lành và sống động như thấy cả hình bóng cây ớt,
cây rau ngoài vườn. Thiên nhiên, đất trời trên mâm cơm Huế đâu có xa xôi gì, chính là
những sắc màu tự nhiên ấy.
Bàn tay tảo tần đưa ẩm thực Huế lên ngôi
Với những người bà, người mạ, nấu ăn là để cho gia đình mình, là nuôi dưỡng con
cháu, người thân lớn lên khỏe mạnh, có nuôi về thể xác và có dưỡng về tinh thần nên
bà hay mạ đều cố gắng nấu cho ngon, cho lành, không nghĩ đến những điều thi thố. Tất
cả những người bà, người mạ trên thế gian này đều như vậy, khi nấu ăn tâm hồn họ chỉ
hướng về gia đình, toàn tâm toàn ý nghĩ về những người thân của mình.
Nhưng ẩm thực cũng là một mảng kết tinh văn hóa, truyền thống, lịch sử của cả một
vùng đất nên cần được ghi nhận, cần được tôn vinh. Tôn vinh ẩm thực chính là tôn vinh
con người vì chính con người tạo nên ẩm thực, đặc biệt khi danh tiếng ẩm thực Huế đã
vang xa với tên gọi được xác lập như là một thương hiệu, như là một mặc định “ngon”
chỉ với hai từ “Món Huế”.
Năm 2016, Huế có mười món ăn được xác lập kỷ lục quốc gia, đó là những món ăn
thuộc dòng ẩm thực dân gian, rất gần gũi, quen thuộc với người dân Huế: chè hạt sen,
kẹo mè xửng, thanh trà, cơm hến, bánh khoái, bánh bèo, bánh lọc, mắm tôm, ruốc và
Tré- đó là những món ăn nổi tiếng từ rất lâu, trở thành đặc sản.
Cuối năm 2024, Huế đón thêm tin vui là hai món cơm hến và mè xửng được xác
lập kỷ lục châu Á. Những sự công nhận ấy làm rạng rỡ truyền thống “Huế- Kinh đô
ẩm thực”, tôn vinh công lao của bao thế hệ phụ nữ Huế, có người nổi tiếng, có người
thầm lặng, xưa cũng như nay, tất cả đã góp sức lưu truyền, gìn giữ những món ẩm thực
Huế để có được như ngày hôm nay. Trong niềm vui chung ấy, có những người mạ Huế
thật sự hạnh phúc và biết ơn, bởi có những món ăn bình dân đã trở thành cứu cánh cho
cả gia đình, là nghề mưu sinh để nuôi con cái khôn lớn. Hai món phổ biến nhất, ít vốn
nhất, là “ân nhân” của nhiều bà mạ nghèo ở Huế, đó là cơm hến và bánh bột lọc.
Cơm hến là món bình dân của Huế - một món bình dân được quá nhiều người yêu
thích, không chỉ người Huế, người Việt Nam mà cả người nước ngoài. Bài tùy bút nổi

244 SỞ VĂN HÓA VÀ THỂ THAO THÀNH PHỐ HUẾ