Page 245 - Văn hoá Huế

khoa đỗ tiến sĩ. Chuyện ăn uống hàng ngày của vua do đội Thượng thiện đảm trách.
Ty Lý thiện lo chuyện ăn uống cho Hoàng cung. Các món ăn đều được chế biến theo
những qui định hết sức nghiêm ngặt, đơn giản như nguồn nước dùng đã có đến 3 loại
dùng để nấu các món khác nhau “Sơn thủy thượng; Giang thủy trung; Tĩnh thủy hạ”
(nghĩa là nước suối đầu nguồn, nước sông giữa dòng, nước giếng khơi sâu).
Từ năm 1945, Việt Nam không còn chế độ quân chủ, Quang Lộc tự, đội Thượng
thiện, Ty Lý thiện tan rã, những món ăn cung đình chỉ còn lại trong sách vở. Tuy nhiên,
Huế có may mắn là con cháu hoàng tộc nhà Nguyễn, những ông hoàng, bà chúa hay
quan viên đại thần, hậu duệ các vị Đội Thượng thiện vẫn ở chung trong dân gian nên
những món ăn cung đình cũng được truyền bá ra bên ngoài ít nhiều, vì thế mà ẩm thực
dân gian Huế cũng có ảnh hưởng từ ẩm thực cung đình. Huế lại có Trường Nữ trung
học Đồng Khánh- nơi chú trọng đào tạo nữ công gia chánh cho học sinh - nên con gái
Huế ở nhà thì được mạ dạy nấu ăn, đi chợ; đến trường thì được cô giáo dạy về ẩm thực,
làm mứt, làm bánh, thêu thùa, đan, móc. Những người con gái ấy lớn lên, lập gia đình,
làm mạ rồi làm bà, họ truyền lại kinh nghiệm nấu ăn cho con cháu, dạy cách trang trí
món ăn cho đẹp mắt, cách gói ghém tình thương vào trong mỗi món ăn. Mâm cơm của
người Huế, dù nghèo hay giàu đều chứa đựng truyền thống ẩm thực của vùng đất Huế,
của làng quê hay gia đình mình là như thế.
Truyền thống của một vùng đất thì không gì thể hiện rõ nét hơn qua cây trái, sản vật
trên rừng dưới biển. Từ nguồn nguyên liệu ấy sẽ chế biến những món ăn mang tính đặc
trưng vùng đất Huế, tạo nên hương vị riêng, không thể bắt chước được, không thể thay
thế được, ấy là sự tinh tế của món ăn, là phong vị riêng của ẩm thực Huế. Nhìn mâm
cơm Huế thấy cả đất trời xứ Huế, thấy màu mưa nắng, màu núi đồi, màu biển cả lặn
vào trong từng món, từ món chính cho đến món phụ, có cả trong rất nhiều loại nước
chấm đi kèm.
Sự khác biệt về thổ nhưỡng đất đai, địa hình, địa lý dẫn đến sản vật riêng có của từng
vùng. Trải dài theo trục Bắc - Nam, Huế có hệ sinh thái đa dạng, phong phú, là nguồn
cung cấp của ngon vật lạ. Huế có rừng, có biển, ruộng vườn, ao hồ, đầm phá. Đặc biệt,
hệ đầm phá Tam Giang - Cầu Hai, lớn nhất Đông Nam Á là nơi cung cấp những loài
thủy sản nước lợ ngon nổi riếng, không nơi nào có được. Dân ca Huế vẫn lưu truyền
câu hát “Cá ngon là cá Cầu Hai”, trong đó có nhiều loài còn là vị thuốc quý như cá ong,
cá dìa, cá nâu, cá kình.
Với bờ biển dài 120 km, biển là nơi cung cấp nguồn lớn thủy sản cho Huế, phong
phú, đa dạng hàng mấy chục loài tôm, cua, sò, ốc, mực; hàng trăm loài cá. Ẩm thực
biển Huế quả là phong phú với nhiều món ngon, nhiều kiểu cách chế biến, từ hấp,
nướng, chiên đến làm mắm, làm ruốc. Đặc biệt, mắm và ruốc là hai sản phẩm truyền
thống tạo nên hương vị đặc trưng của ẩm thực Huế. Món nào người Huế cũng nêm nếm
không ruốc thì cũng là nước mắm. Nhiều món ăn Huế không có ruốc thì không còn là
ẩm thực Huế như cơm hến, bún bò và rất nhiều món ăn khác. Mắm và ruốc, hai loại
thực phẩm mà cũng là gia vị nồng nàn hương biển này đã góp phần tạo nên sự đậm đà
của món ăn Huế. Tận cùng vị ngon đến từ biển là nước mắm. Nước mắm Huế “ngon
nhức răng”, đó cũng là một cách nói về sự ngon nghe rất ngược đời. Có lẽ nhờ thế mà
người thưởng thức càng nhớ lâu hơn về món ăn Huế.
Cây trái trong thiên nhiên có đầy đủ các vị cay, chua, chát, đắng. Đó là những vị
mà nhiều người sợ, đặc biệt các vị cay, chát, đắng, ẩm thực Nam, ẩm thực Bắc ít dùng

SỞ VĂN HÓA VÀ THỂ THAO THÀNH PHỐ HUẾ 243