Page 81 - Đồ uống Việt Nam

hè lam và bánh bỏng là dẻo dai hay không là giai đoạn
hai thứ mà cách làm na ná này, quấy đều nước đường cho
giống nhau, cả hai thứ này đến khi sánh lại là được. Nếu nấu
đều phải dùng từ lúa nếp nước đường quá lửa sau này chè
C rang bỏng. Trước hết nói về lam sẽ cứng khó ăn, nếu nấu nước
bánh bỏng, lúa nếp rang bỏng phải là thứ đường chưa đủ lửa chè lam ăn sẽ
nếp tốt thì sau này bánh mới ngon. Giai đoạn bở, không để được lâu… Sau khi chè
này là làm bỏng hoa. Lúa nếp rang xong phải lam được đổ ra mâm hoặc mẹt, nong
sảy hết vỏ chấu, nhìn những hạt lúa nếp nở sảy. Mâm hoặc mẹt trước khi đổ chè lam
thành bỏng trắng như bông đã thấy ngon ra phải có bột áo. Bột áo này là bột củ khoai
mắt. Bớt lại một ít bỏng hoa này để dùng sau. lang. Khoai lang đem luộc rồi sát miếng phơi
Mật mía đem hòa với nước theo một tỷ lệ khô (có thể dùng khoai sống) rồi cho vào cối
nhất định rồi cho vào nồi nấu. Quá trình này giã nhỏ dần lấy bột, bột này dùng làm bột gói, có thể gói bằng giấy ni lông hoặc giấy
gọi là “thắng” nước đường, nước đường này áo cho chè lam. Chè lam nguội đem cắt ra thường. Người ta gọi loại bánh này là bỏng
đun cùng với gừng. Ăn cay cho nhiều gừng, từng miếng, to nhỏ tùy theo sở thích của mỗi nổ (chứ không là bánh bỏng), bỏng nổ ăn
ăn lấy thơm cho gừng người. Thường là cắt không như ngày xưa. Ăn loại bỏng này khô
vừa phải. Nước đường như “lá bài tam cúc” rồi xác trong miệng, không còn cái ngọt đậm đà
được tức là đường sánh xoa đều bột áo, chè lam như ăn bánh bỏng ngày xưa. Chè lam cũng
lại, đảm bảo cho độ kết làm xong đem cất, để vậy, có thể làm nhiều loại, chè lam màu đỏ
dính tốt thì lấy bỏng vào lọ là tốt nhất. làm từ gấc, chè lam màu xanh từ lá dứa (một
đổ vào, rồi đảo đều cho Chè lam, bánh loại lá có hương thơm như nấu cơm nếp), chè
những hạt bỏng dính bỏng hay làm vào dịp lam màu vàng làm từ nghệ… Bột chè lam
đều mật. Sau đó bắc nồi Tết Nguyên đán, bánh dùng gạo nếp cho vào nổ “bom” rồi cho vào
ra khỏi bếp, dùng đũa bỏng thường đem máy nghiền nhỏ. Bột này thay bột khoai lang
cả hoặc thìa lấy bỏng ra dùng trước, nhìn dùng cả làm bột áo. Cách nấu vẫn như ngày
ra nặn thành viên, mỗi những viên bánh bỏng xưa nhưng ăn không ngon như trước bởi
viên to như quả ổi ta… bày trên đĩa với những kiểu rang bột, rang bột ép uổng bằng cách
Để gọi là bánh bỏng hoa bỏng bắt bên nổ “bom” hột gạo chín nhanh quá, biến đổi
phải trải qua giai đoạn ngoài thật là đẹp mắt. các thành phần hóa học trong gạo thành ra
này, đó là giai đoạn Khi ăn giòn tan trong bánh rất nhanh cứng, để lâu không được, có
đem những viên bánh miệng, mật mía ngọn thứ nấu chỉ ăn trong vài ngày…
bỏng vừa nặn xong thấm thía! Chè lam ăn Ngày trước rang lúa làm bỏng, bỏng đem
chưa kịp nguội lăn đều sau, chè lam làm nhiều dần sàng rất kỹ càng mới được hạt bỏng hoa,
với những hạt bỏng hơn bánh bỏng, trong bỏng hoa đem giã bằng cối thì mới cho ra
hoa. Những hạt bỏng những ngày Tết nhiều bột chè lam. Bột chè lam được rồi mới đem
dính đều bên ngoài đồ ăn, chè lam để trong đổ mật vào trộn đều. Mật màu vàng nên cho
những viên bánh bỏng là được. Nhìn những lọ đến sau Tết, thậm chí để đến tháng 3, ra chè làm màu vàng sậm. Những ngày rét
viên bánh bỏng trắng đều những bỏng hoa trong cái rét Nàng Bân mới mang ra ăn. Cái muộn, mẹ mang cái lọ cất từ năm trước ra,
mà hình dung ra độ xốp của bánh đã thấy cay của gừng gợi chút ấm áp trong cái rét mùi mật mía thơm lừng. Mẹ lật giở từng lượt
ngon, thấy giòn của bánh… muộn màng, cái rét còn xót lại sau một mùa như lật “lá bài tam cúc”, từng lượt chè lam hiện
= Chè lam cách làm khác bánh bỏng, đông dài đằng đẵng… ra, miếng nào miếng nấy mỏng manh, mềm
bỏng đã rang xong cho vào cối giã thành Ngày nay, bánh bỏng được làm “công oặt… Khi ăn gừng cay thơm trong miệng
bột. Bột cho vào nồi rồi đảo đều với mạch nghiệp” hơn, người ta đem gạo nếp vào mới hiểu hết câu “gừng cay, muối mặn”. Ngày
nha (đường nước), quá trình này gọi là nổ bỏng, bỏng đem đảo với mật rồi cho ra Tết, mời khách uống trà nóng ấm ăn với chè
“thắng” nước đường. Nước đường này cho khuôn. Khuôn hình vuông hoặc hình chữ lam thì thật là đậm đà, ấm cúng, thắm tình
gừng cũng như làm bánh bỏng... Chè lam có nhật sau đó mang ra cắt. Cắt xong rồi đóng anh em, xóm giềng. n

81

Số 1+2+3/2025