Page 151 - Báo Quảng Ninh - Số Tết Âm Lịch

Rựa mận cà sáy là món Xôi ngũ sắc Bình Liêu
ăn hấp dẫn không thể Xôi ngũ sắc từ lâu đã được biết đến là đặc sản ẩm thực của vùng biên cương Bình Liêu.
thiếu trong dịp lễ, Tết ở Vào mỗi dịp lễ Tết, hội hè, đồng bào dân tộc Bình Liêu thường làm mâm xôi ngũ sắc, vừa để
Tiên Yên. cúng tổ tiên, vừa để đãi khách. Gọi là xôi ngũ sắc thì xôi thường có 5 màu: Trắng, đỏ, xanh,
tím, vàng. Những ai đã được tận mắt nhìn thấy vẻ đẹp của mâm xôi ngũ sắc, ngửi thấy mùi
thơm ngào ngạt và được nếm miếng xôi dẻo quánh, béo ngậy do chính tay người Tày, người
Dao, người Sán Chỉ nơi đây làm, chắc hẳn sẽ không thể quên được món ăn vừa đẹp mắt lại
vừa ngon miệng này.
Để nấu món xôi ngũ sắc, việc đầu tiên là phải chọn gạo. Theo nghệ nhân Mạ Thị Thìn,
khu Co Nhan, thị trấn Bình Liêu, gạo để đồ xôi ngũ sắc nhất định phải là gạo nếp mới ngon
nhất, vừa thơm, vừa dẻo, được trồng ở những mảnh ruộng màu mỡ nhất của bản. Nước đồ
xôi phải là nước suối nguồn thì xôi mới thơm ngon.
Ngoài màu trắng là màu tự nhiên của gạo, những màu xanh, đỏ, tím, vàng đều được làm
từ củ, lá cây rừng. Công đoạn tạo màu cho xôi rất quan trọng và cũng rất cầu kỳ. Các loại
lá rừng dùng để nhuộm màu được lựa chọn kỹ lưỡng, lá không được quá non hay quá già.
Sau đó rửa sạch nấu với nước lấy từ suối nguồn. Khi đã có nước màu, gạo nếp được cho
vào ngâm khoảng 10 tiếng rồi vớt ra để ráo nước.
Cách tính toán để đổ các lớp gạo đã ngâm màu không bị phai lẫn vào nhau là một kỹ
năng được mỗi người nấu xôi tích lũy, màu đậm sẽ ở lớp dưới cùng, trên cùng là gạo trắng.
Để có được chõ xôi dẻo, mềm, người đồ xôi cần đun củi cháy đều liên tục khoảng 4 giờ. Khi
xôi chín phải trộn đều để có được một chõ xôi ngũ sắc đẹp mắt, song cũng có người không
Rựa mận cà sáy
Tiên Yên

Ngày Tết, ngoài gà Tiên Yên nức
tiếng, cà sáy cũng là một món ăn đặc
sản được người dân yêu thích, bởi thịt
thơm, nạc mà không khô. Đây là giống
vịt lai ngan đã được người dân Tiên Yên
nuôi thả bán tự nhiên từ rất lâu, ngon nức
tiếng vẫn là ở vùng Đông Hải, Đại Dực...
Do được lai tạo từ hai loài gia cầm nên cà sáy
thừa hưởng những ưu điểm trội nhất của cả ngan Do được người
và vịt. Thịt cà sáy khi nấu chín không bị dai như thịt dân nuôi thả bán Gạo để đồ xôi
ngan, cũng không bị nhão như thịt vịt mà có độ ngọt tự nhiên nên thịt ngũ sắc được
tự nhiên, hương vị thơm và đặc biệt là rất mềm, dễ cà sáy có vị ngọt ngâm nước tạo
ăn. Đây chính là lý do mà cà sáy Tiên Yên được ưa đậm đà, mềm, màu từ các loại
chuộng và nhanh chóng trở thành món ăn yêu thích giàu dinh dưỡng. củ, lá cây rừng.
của nhiều thực khách đến với vùng đất ngã ba sông.
Cà sáy không chỉ đơn thuần là một món ăn, mà
nó còn là một phần của văn hóa ẩm thực Tiên Yên.
Người dân nơi đây tự hào về đặc sản này và thường thích trộn các màu với nhau mà để thành từng màu riêng biệt,
xuyên chế biến trong các bữa tiệc quan trọng, các đơm vào khuôn tạo hình theo ý muốn.
dịp lễ, Tết hoặc khi đón tiếp khách quý. Cà sáy Điều thú vị là 5 màu của xôi ngũ sắc tạo thành một tổng thể,
được chế biến thành rất nhiều món ngon như: Cà tượng trưng cho âm dương ngũ hành, cho tình đoàn kết của các
sáy luộc, cà sáy nướng muối ớt, cà sáy xào lăn... dân tộc anh em. Nhưng mỗi màu sắc cũng có thể đứng độc lập,
nhưng hấp dẫn và thơm ngon nhất phải kể đến cà mang ý nghĩa riêng. Màu đỏ là màu tượng trưng cho khát vọng,
sáy nấu rựa mận - món ăn mang đậm phong vị ẩm màu tím tượng trưng cho trời đất trù phú, màu vàng tượng
thực truyền thống của người Tiên Yên. trưng cho sự no đủ, màu xanh tượng trưng cho núi rừng Bình
Anh Nguyễn Huy Lực, đầu bếp của một nhà hàng Liêu, màu trắng tượng trưng cho tình yêu trong trắng và sự
tại thị trấn Tiên Yên, chia sẻ: Món rựa mận vốn đã thủy chung.
quen thuộc trong dân gian. Chúng tôi đã kết hợp cách Xôi ngũ sắc Bình Liêu không chỉ là món ăn hấp dẫn
nấu rựa mận truyền thống với cà sáy của địa phương mà còn là biểu tượng của sự đoàn viên, thịnh vượng và
để làm nên món rựa mận cà sáy. Để có món rựa mận may mắn trong dịp lễ, Tết. Với cách chế biến tinh tế và
cà sáy ngon, trước hết cần chọn đúng nguyên liệu. ý nghĩa sâu sắc, món xôi này không chỉ mang hương vị
Ngon nhất vẫn là cà sáy được nuôi thả ở các vùng đặc biệt mà còn góp phần giữ gìn và phát huy bản sắc
Đông Hải, Đại Dực có thịt săn chắc. Kinh nghiệm là văn hóa của các dân tộc ở vùng biên cương Tổ quốc. Mỗi
không nên chọn con quá to, già, thịt sẽ dai mà ngon miếng xôi ngũ sắc là một phần của tấm lòng, là lời chúc
nhất là cà sáy từ 7 tháng đến 1 năm tuổi, đạt trọng phúc cho một năm mới bình an và tràn đầy hạnh phúcn
lượng 2,5-2,7kg.
Khi sơ chế cà sáy cần phải tuân thủ một số
nguyên tắc nhất định để giữ được hương vị đặc trưng
của loại thịt này. Thịt cà sáy cần được làm sạch kỹ
lưỡng, cắt bỏ phần mỡ thừa để tránh bị hôi. Sau đó,
ngâm thịt trong nước muối pha loãng hoặc nước gừng
trong khoảng 10-15 phút để khử mùi. Khi nấu cũng
cần canh nhiệt độ vừa phải, không quá nóng để tránh
làm mất đi độ mềm mại tự nhiên của thịt. Thời gian
nấu cũng phải được căn chỉnh sao cho thịt chín đều
mà không bị khô.
Nấu rựa mận cà sáy chắc chắn không thể thiếu
các nguyên liệu cơ bản như riềng, mẻ, mắm tôm...
kết hợp cùng các gia vị phù hợp với cà sáy như: Lá
nếp, nước cốt dừa, bơ nấu từ lạc rang và một chút
tiết cà sáy... Đây là các gia vị, nguyên liệu nấu kèm
tạo nên màu sắc, độ ngọt và hương vị đặc trưng
khó quên của món rựa mận cà sáy. Ngoài ra có
thể cho thêm khoai lang hay khoai môn vừa tạo độ
sánh, vừa có tác dụng hút mỡ tránh ngấy mà vẫn
đảm bảo dinh dưỡng. Phần xương, cánh, cổ cà sáy
có thể bỏ vào ninh lấy nước nấu cháo đỗ xanh ăn
rất thanh mát.
Rựa mận cà sáy nên ăn nóng kèm với bún hoặc
bánh mỳ, vừa thơm bùi vị ngọt của thịt, vừa giàu dinh
dưỡng. Với rựa mận cà sáy, ẩm thực ngày Tết thêm
phần phong phú, dễ ăn mà không ngấy. Rựa mận cà
sáy không chỉ là một món ăn đặc sản hấp dẫn trong
dịp lễ, Tết ở Tiên Yên, mà còn chứa đựng sự tinh tế
trong từng khâu chế biến, thể hiện sự sáng tạo khéo
léo và tỉ mỉ của người dân nơi đây. Xôi ngũ sắc thường được đồng bào ở Bình Liêu nấu trong các dịp lễ, Tết, hội hè.

Quảng Ninh 149
Xuân Ất Tỵ 2025