Page 150 - Báo Quảng Ninh - Số Tết Âm Lịch

Đậm đà

vị Tết quê hương
uê hương
v
ết q
ị T
u NGỌC ÁNH - THU HOÀI
“Tết quê” là Tết đoàn viên, là Tết sẻ chia khi mọi người cùng ngồi bên nhau thưởng
thức những món ăn, thức uống chắt lọc từ đất quê, mang đậm đà vị quê để cùng vọng
nhớ tổ tiên nguồn cội. Quảng Ninh có 42 dân tộc anh em cùng chung sống, vậy nên
mỗi miền đất từ quê lúa Đông Triều đến biên cương Bình Liêu, Móng Cái đều có những
món ăn mang đậm phong vị riêng, thể hiện nét văn hóa ẩm thực độc đáo trong những
ngày Tết đến xuân về.

Món nem chạo gây thương nhớ cho nhiều thực khách đến với
Quảng Yên.

Nem chạo Quảng Yên
Nem chạo, hay còn gọi là nem thính, vốn là một món ăn độc
đáo của đất Bắc, là món nem cuốn bình dân, giản dị ai cũng có thể
làm được. Không thiếu vùng có nem chạo ngon, nhưng chẳng ai lý
giải được tại sao nem ở Quảng Yên lại khác biệt để khách phương
xa phải nhớ thương đến thế. Cũng những nguyên liệu ấy, đơn giản
là thính và bì lợn, người dân nơi đây đã khéo léo chế biến nên một
món ăn thực ngon miệng.
Chị Vũ Thị Hương, khu 8, phường Quảng Yên với kinh nghiệm
làm nem chạo được truyền qua nhiều thế hệ chia sẻ, nguyên liệu
để làm nem chạo tuy đơn giản nhưng quá trình tuyển lựa, chế biến
lại rất cầu kỳ. Quan trọng là phải lựa chọn được đồ tươi, ngon để
đảm bảo nem làm không bị hỏng. Tất cả các nguyên liệu được sơ
chế rất kĩ và không sử dụng chất bảo quản.
Công đoạn đầu tiên để làm nem chạo là phải chọn và sơ chế bì
lợn. Nên chọn phần bì ở lưng hay ở hai bắp đùi của lợn, vì bì chỗ đó
giòn và săn nên khi làm nem ngon. Bì lợn mua về cạo sạch lông,
lọc sạch mỡ, rồi đem rửa với nước muối, sau đó xả lại với nước
sạch để ráo nước. Cho bì vào luộc chín, dùng dao sắc thái sợi vừa
nhỏ vừa dài, có màu trắng trong như cước mới đạt yêu cầu. Tiếp
Mắm rươi Đông Triều đó là thính được làm từ gạo nếp, gạo tẻ, đỗ tương rang nghiền thật
Cứ vào độ tháng 9 đôi mươi, tháng 10 nhỏ, mềm mịn. Thính đạt chuẩn không quá cháy mà phải có màu
mùng 5, mùa rươi lại về như một thứ “lộc vàng đẹp. Thính và bì được trộn đều vào nhau, vừa tơi vừa bở, rắc
trời” mà thiên nhiên ban tặng cho người thêm lạc rang giã nhỏ, tỏa ra mùi thơm hấp dẫn.
dân Đông Triều. Rươi sinh trưởng ở các Thưởng thức nem chạo chắc chắn không thể thiếu rau sống.
ruộng nằm sát bờ sông Cầm, sông Đạm Đầu tiên là lá sung non, rồi lá ổi, đinh lăng, khế chua, chuối chát,
Thủy của TP Đông Triều thường có kích tía tô, diếp cá, kinh giới... mỗi loại có một vị riêng. Tất cả gói lại
thước lớn, tươi ngon và dày mình, khi ăn trong tấm bánh đa nem mềm, vuông vức vừa lòng bàn tay chấm
có vị bùi, béo, ngậy. Từ rươi, người ta với thứ mắm đặc biệt màu vàng trong như hổ phách, mang đầy đủ
có thể chế biến được nhiều món ăn hấp vị mặn mà, chua chua, nhấn nhá thêm vị chát chát của lá sung,
dẫn, bổ dưỡng như chả rươi, rươi hấp, đăng đắng của đinh lăng thật ngon mà cũng thật nhớ.
rươi nướng, rươi xào măng... Nhưng có Không chỉ là món ăn quen thuộc trong các dịp lễ, Tết của người
lẽ, độc đáo nhất vẫn là mắm rươi - món dân Quảng Yên, nem chạo đã trở thành thức quà để người Quảng
duy nhất từ rươi đã chế biến mà vẫn giữ Yên đem tặng bạn, cũng như không thể thiếu trong hành lý của
được cho đến ngày Tết, làm cho bữa ăn người khách phương xa từ nơi đây trở về. Bà Đỗ Mai Hương (TP
những ngày đầu năm mới nhẹ nhàng nhưng Hà Nội) chia sẻ, cứ mỗi độ gần Tết về quê lễ tổ, đến khi đi là phải
vẫn đậm đà, lôi cuốn. mua nem chạo, nem chua Quảng Yên mang theo, vừa để gia đình
Gia đình bà Nguyễn Thị Chúc, khu Xuân Cầm, ăn vừa làm quà cho bạn bè ở thủ đô.
phường Xuân Sơn, TP Đông Triều là một trong Nem chạo được bán rất nhiều nơi ở Quảng Yên, mỗi nhà một
những hộ lâu năm làm mắm rươi sông Cầm. Bà bí quyết, nhưng đều thơm ngon. Món nem dân dã giờ đã vươn xa
Chúc cho biết, cách làm mắm rươi cũng khá kỳ Mắm rươi có màu vàng sậm, thơm ngậy. Một cả trong và ngoài tỉnh, trở thành một trong những sản phẩm OCOP
công, đầu tiên là khâu chuẩn bị nguyên liệu, cần lít mắm rươi Đông Triều hiện đang được bán đặc trưng của vùng đất Quảng Yên.
phải rất kỹ càng. Để làm ra một mẻ mắm thơm với giá từ 500.000-600.000 đồng tùy loại.
ngon, rươi phải tươi, mới đưa về từ ngoài đồng,
không dùng rươi ươn để làm mắm. Rươi được rửa
sạch bằng nước giếng, bỏ vào rổ để thật ráo. Nếu sông ở Đông Triều mỗi khi Tết đến xuân về. Hầu
rươi còn nhiều nước lã hay trong quá trình ủ rươi hết nhà nào cũng sở hữu ít nhất một hũ mắm rươi
bị dính nước mưa, mắm sẽ bị hỏng hoặc không với quan niệm, mắm rươi là đặc sản ủ cả một năm
ngon. Con rươi để làm mắm thì chọn loại rươi to, dài chỉ dịp Tết mới mang ra thưởng thức. Thịt luộc,
có màu hồng hoặc màu đỏ, không chọn những dưa hành, cà muối..., mà chấm với mắm rươi ngày
con rươi có màu xanh vì ít bột, khi làm mắm sẽ Tết thì ngon không tả xiết.
kém ngon. Mắm rươi pha chế rất đơn giản bằng cách vắt
Sau khi sơ chế sạch rươi, đổ rươi và muối thêm ít chanh, thêm vài lát ớt hoặc gia vị tùy thích
rang giã nhỏ cùng các gia vị như bột vỏ quýt, bột là có thể dùng làm nước chấm cho rất nhiều món
thính gạo nếp, bột gừng... vào bát khuấy đều rồi ăn như thịt lợn luộc, tái dê, thịt bê hấp, vịt quay,
cho vào hũ sành, đậy kín nắp, sau đó mang ra chả cuốn, các loại rau củ. Có thể dùng lá nem
ngoài phơi vài nắng. Tiếp đó mang ra vườn chôn cuốn các loại rau sống, một lát mỏng khế, chuối
hũ mắm rươi xuống đất, một năm sau mới đưa xanh và thịt ba chỉ đem chấm với mắm rươi. Chút
mắm lên, rót ra từng chai sử dụng hoặc múc từng đậm đà của mắm với vị cay cay, chua chua khi
bát ăn hàng ngày. Phương pháp chôn hũ mắm chạm tới đầu lưỡi như làm thức dậy mọi giác quan.
rươi xuống đất dân gian gọi là “hạ thổ” để lấy “âm Mâm cỗ ngày Tết với rất nhiều “cao lương mĩ
dương”. Bởi cũng như các loại mắm khác, càng vị”, những món ăn giàu chất béo khiến người ăn
ủ được lâu thì mắm càng đậm đà, ăn càng thơm. chóng ngán, thế nhưng, chỉ với bát mắm rươi nhỏ
Tuy chỉ là một loại gia vị nhưng từ lâu mắm rươi đi kèm làm thanh đạm bữa ăn nhưng vẫn đậm đà,
đã trở thành thứ nước chấm không thể thiếu trong thơm nồng. Ai đã thưởng thức món ăn đồng quê Nem chạo, món ăn với nguyên liệu dân dã là bì lợn được người
mâm cơm của nhiều gia đình vùng đất bãi ven này một lần thì chắc chắn khó có thể quên. dân Quảng Yên chế biến cầu kỳ, tỉ mỉ.

148Quảng Ninh Xuân Ất Tỵ 2025