Page 56 - Trí thức Phú Yên

Vaên hoùa - Vaên ngheä

Tùy bút:

Cốm Phong Hậu

HÙNG PHIÊN

Dịu hiền và lắng sâu như bao vùng quê Việt, làng
Phong Hậu đã nên danh với nghề làm cốm từ bao
đời. Một buổi mai xuân, giữa bao nhiêu bánh trái dây Làm cốm bột nếp ở Phong Hậu (xã An Định, huyện Tuy An)
chuyền, nhón một lát cốm quê ngọt nồng thao thức. Ảnh: H.P
Theo quốc lộ 1 từ ngã ba Chí Thạnh rẽ qua đèo
Thị khoảng 3 cây số là giáp mặt làng cốm Phong vẫn là điều khó phai. Dẫu nhiều nhà chỉ mua cúng
kiếng rồi để đó.
Hậu, thuộc xã An Định, huyện Tuy An, Phú Yên. Từ
cuối tháng 11 âm lịch, cũng là lúc làng bắt đầu vào “Giờ bánh kẹo nhiều mẫu mã hấp dẫn quá. Nhiều
mùa cốm Tết. người đã bắt đầu sợ đồ ngọt. Tết nhứt nay bánh trái
Nhân vật am hiểu nghề cốm ở Phong Hậu là ông không còn trọng nữa. Dưng mà người ta còn ăn cốm
Phạm Ân, một trong vài người cứng tuổi còn làm thì dân Phong Hậu còn làm”, ông Ân nhè nhẹ.
cốm ở đây. Giữa tiết trời hanh lạnh, ông đang bày Cốm Phong Hậu có bốn loại chủ yếu: Cốm bột,
mấy khuôn cốm ra hong nắng. Ở tuổi bảy mươi, rất cốm dẻo (cốm gừng), cốm giòn và cốm bắp. Loại
ít người còn đóng cốm, bởi nghề này đòi hỏi phải cốm bắp rang nổ nguyên hạt, trộn với đường dẻo
có sức vóc, mạnh tay để chà nén cốm. thành từng nắm tròn, bây giờ hầu như không còn
ai làm. Cốm này chủ yếu dành cho trẻ con. Loại cốm
Ông Ân cười: Bây giờ đã có máy rang, xay cốm,
chứ hồi trước còn phải rang tay và giã bằng cối đá. giòn mỗi bì bảy viên như ngón chân cái, vẫn còn
được chuộng tại một số thôn làng xa xa.
Mà nếp làm cốm phải là nếp tượng trồng tại đất
này. Còn giờ nếp phải nhập mua từ đủ vùng. Trước Phong Hậu giờ phần lớn chỉ làm cốm bột và
kia, nếp làm cốm phải rang nguyên vỏ với cát nóng cốm dẻo. Cốm bột thì đóng miếng từ nếp rang xay
trong chảo gang lớn, khi hạt nếp bung đều thì lấy nhuyễn trộn với đường cát. Cốm dẻo thì giã hạt nếp
rổ thưa để chà vỏ rồi mới bỏ vào cối giã. rang ra làm ba làm tư, rồi ngào với đường và gừng
đã xào chín.
“Hồi nẳm, giã cốm vui lắm nghe mày! Trai gái
thức dậy từ mờ sớm, giã cà bịch, cà bịch đến khi Ăn cốm bột thì được hưởng trọn mùi vị của nếp
nào cốm mịn. Tao tán gái, được vợ cũng từ việc giã đồng. Ăn cốm dẻo thì nếp lại quyện với vị cay mềm
cốm”, già Ân mơ màng. Rồi ông luận “chỉ riêng việc của gừng. Thêm tách nước trà giữa một ngày vãn
nếp làm cốm bây giờ là nếp đã xay xát vỏ trấu thì cái xuân thì ít ai có ý đòi hỏi gì thêm.
mùi thơm của cốm đã bị mất đi nhiều. Nhưng biết Ăn cốm là phải sau ba ngày Tết mới đằm thắm
làm sao được. Thời buổi công nghiệp nên chuyện tình đời. Bởi miếng cốm trông vẻ cục mịch, lại đậm
ăn uống cũng phải giảm cái phần tinh ngon thâu!”. vị ngọt nên dễ bị cho qua so với các món khác. Thế
Phong Hậu lúc này chỉ còn vài gia đình làm cốm nhưng sau ba ngày Tết, khi bánh trái đã cạn, ai đó
thường xuyên, giảm đến mươi phần so với cách chợt thắc thỏm: Cốm ơi, sao mà ngon dữ.
đây mấy chục năm. Tuy nhiên, mỗi mùa sắp Tết, số Thức này lại càng hợp gu dân lao động một nắng
hộ làm cốm có nhiều thêm, do sức mua tăng. Có hai sương. Cắn một tảng cốm rồi ực một hơi nước
lẽ bởi cái thói quen mâm lễ, khẩu vị trong ăn uống trà. Xong có thể cày tuốt mấy sào đất 

54 Số 25 tháng 12/2024