Page 48 - Báo Quảng Trị - Số Tết Âm Lịch

48 XUÂN ẤT TỴ 2025
48
2025
XUÂN ẤT TỴ

Cây kiệu dùng để muối chua ăn kèm
với những món ăn trong ngày Tết
Dưa kiệu gân bò, một món ăn hấp dẫn thường dùng trong ngày Tết - Ảnh: H.T
- Ảnh: H.T

THU HẠ khử mùi. Xong xuôi vớt ra xả qua nước lạnh, cắt Món thịt ngâm nước mắm có thể ăn kèm Giò thủ
thành miếng nhỏ vừa ăn. Cả gân và kiệu trộn với củ kiệu muối chua, dưa món hay cải chua Theo kinh nghiệm của nhiều gia đình ở
Những món ngon ngày Tết là một phần chung với bột ngọt, nước mắm, tiêu, ớt cùng kiểu gì cũng ngon, nhưng hợp “gu" nhất phải Quảng Trị, với các bộ phận thuộc phần đầu
không thể thiếu trong khung cảnh sum họp một ít ruốc. Nêm nếm vừa miệng, múc gân kiệu chờ đến rổ rau sống non mướt hái từ vườn nhà. con heo, để dành ăn được lâu và phù hợp nhất
của nhiều gia đình. Bên cạnh yếu tố tâm linh ra dĩa, sau đó rắc thêm một nhúm đậu phụng Thịt ngâm nước mắm đặc biệt ở chỗ cái béo khi làm trời lạnh chính là giò thủ, bởi không cần
thể hiện ở sự hiện diện đủ màu sắc của ngũ rang giã sơ là đã có thể quây quần bên bạn bè, của mỡ dường như đã bị tan ra, quyện vào để tủ lạnh giò sẽ tự đông. Chính bởi hương vị
hành trong mâm cỗ Tết, người Quảng Trị còn người thân thưởng thức, chuyện trò. thơm ngon và độ dai giòn tự nhiên nên nhiều
khéo léo lựa chọn những nguyên liệu thân Thịt ngâm nước mắm nước mắm ngâm rồi nên ăn miếng mỡ không mâm cơm ngày Tết của các gia đình không thể
quen, dân dã nhưng không kém phần tươi Với vị thơm ngon đặc trưng, thịt ngâm nước hề thấy ngán, ngược lại càng ăn càng thấy thiếu món ăn này. Cách làm món giò thủ không
ngon, đặc sắc để chế biến những món ăn mắm đã trở thành món ăn truyền thống ngày "nghiện". Từng miếng thịt trong veo gân mỡ, quá khó, chỉ cần chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu
tươm tất dâng lên ông bà, tổ tiên và thết đãi có vị mặn ngọt rất vừa ăn là một trong những cùng vài thao tác cơ bản là đã có đòn giò thủ
người thân vào dịp năm mới. Tết của nhiều người dân Quảng Trị. Nguyên món ngon có mặt trong mâm cỗ ngày Tết của dai, giòn sần sật.
liệu chính bắt buộc chọn lựa kỹ càng chính
nhiều gia đình.
Gói trọn vị quê hương

trong những món ngon ngày tết

Củ kiệu muối chua
Củ kiệu muối chua, món ăn đậm chất quê Để làm giò thủ, trước hết phải chú ý sơ chế
và quen thuộc trên mâm cỗ của người Quảng nguyên liệu. Tai heo, lưỡi heo và thịt đầu khi
Trị vào mỗi dịp Tết. Cách làm củ kiệu muối mua về đem rửa thật sạch rồi chần qua nước
không khó nhưng cần có “tuyệt chiêu” để củ sôi có pha chút giấm và muối khoảng 15 - 20
kiệu không bị nhũn mà vẫn giữ được giá trị dinh phút để khử mùi hôi, sau đó đem làm sạch, cạo
dưỡng. Chọn những củ kiệu màu trắng tươi, hết lông bề mặt. Đặc biệt phần lưỡi phải loại
kích thước vừa phải, thân nở, đuôi kiệu nhỏ, bỏ hết phần màng trắng trên bề mặt lưỡi. Sau
mảnh và có thắt eo ở giữa. Củ kiệu mua về rửa khi chần, vớt thịt ra nước đá lạnh để phần thịt
sạch bùn đất rồi thả vào chậu nước hòa sẵn tro thêm săn, chắc, dai, giòn rồi để ráo nước. Nấm
bếp hoặc nước vôi trong ngâm qua đêm. Nếu hương và mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nở, cắt
không có tro thì ngâm muối, thời gian ngâm sẽ bỏ phần chân rồi rửa thật sạch. Cắt nhỏ lưỡi, tai,
ít hơn để kiệu không ngấm mặn. Sau đó vớt má heo cùng nấm hương, mộc nhĩ thành từng
kiệu ra, cắt phần rễ và lá, lưu ý không nên cắt miếng vừa ăn. Sau đó, nêm nếm gia vị phù hợp
vào phần củ kiệu, nếu không khi muối kiệu sẽ với khẩu vị của gia đình và để nguyên cho gia
mất đi độ giòn, nhanh bị hỏng. Tiếp tục ngâm vị ngấm khoảng 30 phút. Khi gia vị đã ngấm
kiệu vào nước đá rồi vớt ra xả vài lượt nước cho đều, bắt đầu công đoạn quan trọng nhất của
sạch. Đem phơi nắng một ngày cho hơi héo. món giò thủ, đó là xào giò. Đầu tiên, bắc chảo
Sau khi phơi xong, sơ chế lại kiệu thêm lần lên bếp, khi chảo nóng thêm một chút mỡ heo
nữa, lột bớt vỏ kiệu và phần rễ khô còn sót lại. hoặc dầu ăn để không làm dính chảo. Cho tất
Tiếp theo đun nóng hỗn hợp gồm nước, đường, Mâm cơm ngày Tết của nhiều người dân Quảng Trị với những món ăn đặc trưng, giản dị - Ảnh: H.T cả các nguyên liệu đã sơ chế vào chảo và đảo
muối, giấm trắng. Tắt bếp, đợi hỗn hợp thật thật nhanh, phần giò phải được đảo đều tay và
nguội. Xếp củ kiệu thành từng lớp vào hũ, cho liên tục để thịt chín đều đảm bảo không bị cháy.
hỗn hợp giấm đường vào ngập mặt kiệu, đậy là thịt. Loại thịt được ngâm mắm cũng rất đa Khâu cuối cùng để làm ra một chiếc giò
kín nắp. Củ kiệu phải ngập trong nước ngâm dạng, bao gồm thịt ba chỉ, nạm bò, tai heo... thủ đó là khâu gói giò. Thịt giò khi xào đến độ
thì mới trắng ngon. Do vậy nên dùng một tấm bất kỳ món nào mà gia đình thích ăn. Miếng chín, đổ thịt đã xào ra mấy lớp lá dong (hoặc lá
nan tre hoặc túi nilon đựng nước sôi nguội buộc thịt khi luộc vừa chín tới phải vớt ra ngoài cho chuối tươi) đã rửa sạch, lau khô, xếp sẵn, dây
chặt chèn trên cùng để kiệu không nổi lên mặt vào ngay nước đá ngâm khoảng 15-20 phút. Vì lạt được trải sẵn dưới lớp lá gói, bọc bên ngoài.
nước. Để kiệu ở nơi khô thoáng, khoảng 5 - 7 đây là cách đơn giản giúp miếng thịt ngâm Thực ra, công đoạn này chẳng khác so với lúc
ngày là có thể thưởng thức món củ kiệu muối mắm thêm phần săn chắc, giòn sần sật và dễ gói bánh chưng, bánh tét. Khi gói chú ý khéo
chua giòn thơm, đặc biệt rất hợp khi ăn kèm thấm nước mắm hơn. Tiếp đến, công đoạn léo vỗ, nén sao cho chiếc giò tròn đều, chắc
với bánh chưng, bánh tét trong những ngày Tết làm nước mắm cũng rất quan trọng. Hỗn hợp chắn. Công đoạn này đòi hỏi người làm nhanh
cổ truyền. nước mắm, đường, giấm khi cho vào nồi phải tay, gói chắc tay, buộc chặt và phải làm lúc thịt
Ngoài ra, cây kiệu còn có thể để nguyên khuấy thật đều, đun với lửa liu riu rồi canh giò còn nóng. Với thời tiết lạnh, chỉ cần để bên
phần lá để chế biến thành món dưa kiệu gân thật cẩn thận cho đến khi thu được hỗn hợp ngoài trời từ 6 - 8 giờ, trong điều kiện thời tiết
bò hấp dẫn và không kém phần thơm ngon. sền sệt mới đúng chuẩn. Khi rót nước mắm nóng thì cho vào ngăn mát tủ lạnh để từ 8 - 10
Kiệu tươi sau khi mua về cắt bỏ rễ, lá vàng, rửa vào hũ cũng cần khéo léo để vừa đủ ngập giờ là ăn được.
sạch để ráo, xếp 3, xếp 4 phần lá xanh lại rồi miếng thịt, sau đó cho thêm vài lát tỏi, tiêu, Miếng giò thành phẩm có sự hòa quyện
quấn quanh củ kiệu trắng vừa cho gọn, vừa đẹp ớt vào trong hỗn hợp thịt ngâm mắm sao cho giữa mùi hương đồng nội với lá chuối, hành
mắt rồi ngâm trong nước muối chừng 2 ngày thì bắt mắt. Khi đã cho đầy đủ nguyên liệu vào tăm, tiêu và thịt xào thơm phức. Món này có thể
vớt ra. Tiếp đến là gân bò được rửa bằng nước hũ, đậy kín nắp và để sau 2-3 ngày là đã có Củ kiệu, kiệu cuốn lá được bày bán nhiều tại chợ Đông Hà ăn với cơm hoặc bánh chưng, cũng có thể dùng
để phục vụ người dân mua sắm Tết - Ảnh: H.T
vo gạo rồi luộc chín với gừng tươi đập dập để thể thưởng thức. làm đồ nhắm rượu trong ngày Tết.