Page 67 - Khoa học và Đời Sống - Số Tết Âm Lịch

MUÔN MÀU TẾT 67

Xuân Ất Tỵ - 2025

Bài và ảnh: TUYẾT VÂN

hững ngày cuối năm,
làng Vũ Đại tất bật “đỏ
lửa” hun hàng trăm
Nniêu cá mỗi ngày. Mùi
gừng, riềng, hành, nước mắm,
gia vị, quyện với hương khói củi
bay quanh làng khiến cho du
khách không khỏi bồi hồi… nhớ
tới những bữa cơm ấm áp bên
gia đình.

Làng Vũ Đại là làng cổ nổi tiếng được biết đến
qua tác phẩm Chí Phèo của nhà văn Nam Cao. Làng
còn có tên gọi Đại Hoàng, nay là làng Hòa Hậu, xã Lý
Nhân, tỉnh Hà Nam. Những năm gần đây, làng nức
tiếng với món cá kho đậm vị, thơm ngon, phân phối
khắp cả nước, thậm chí “xách tay” ra nước ngoài. Làng Vũ Đại
Chủ tịch UBND xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân,
ông Trần Doãn Lâm cho biết, cá kho Đại Hoàng hay
thường gọi cá kho làng Vũ Đại từ lâu đã là đặc sản
trong những bữa cơm gia đình Việt.
Mỗi năm có hàng chục nghìn niêu cá từ hơn 100
hộ kho cá to nhỏ trong làng được tiêu thụ vào dịp Tết.
Nhất là vào cuối tháng Chạp, đơn đặt hàng tấp nập,
những hộ kho cá ngon “nức tiếng” khách gọi “cháy “đỏ lửa” kho cá bán Tết,
máy”, phải huy động hết nhân lực trong nhà trợ giúp.
Chủ tịch UBND xã Hòa Hậu cho biết, mỗi năm, doanh
thu từ nghề kho cá mang lại cho làng Vũ Đại khoảng 13 tỷ. giá cao vẫn “cháy hàng”
Mỗi niêu cá có giá từ 600 đến 2 triệu đồng/niêu, tùy theo
trọng lượng, chất lượng, loại cá, thương hiệu...
Năm 2013, Hiệp Hội cá kho làng Vũ Đại được
thành lập với sự tham gia của 26 hộ, do ông Trần
Xuân Thực làm Chủ tịch Hiệp hội. Đến nay hội đã có Bật mí gia vị
35 thành viên. Các hội viên đều được hướng dẫn thực
hành và đạt chứng nhận OCOP. chế biến cá có
Cơ sở cá kho Trần Bá Sản là một trong những hộ 1-0-2 của Làng
gia truyền làm nghề kho cá nhiều đời ở làng Vũ Đại,
cách nhà Bá Kiến (trong tác phẩm Chí Phèo) chỉ vài “Anh Chí”
bước chân. Cụ Sản đã ngoài thất thập, tóc trắng, cánh Bà Thìn, cơ sở
tay gân guốc thoăn thoắt dóc vảy, chặt cá. “Cá kho Trần Bá
Cụ Trần Bá Sản cho biết, tùy theo nhu cầu khách Sản” cho biết, gia
đặt, cá kho phải là cá trắm cỏ hoặc trắm đen đặt nuôi vị chế biến món cá
ao riêng, hàng ngày cho ăn ốc, trọng lượng tầm 5- kho làng “Anh Chí”
6kg/con, chắc thịt, không quá béo, không quá bé. cũng không có gì bí
Niêu đựng cá kho phải nhập từ Nghệ An vì chất mật. Bà Thìn thậm
đất ở những vùng này mới chịu được lửa kho liên tục chí còn chế biến
24h mà vẫn đảm bảo độ bền chắc. Vung nồi lại phải gửi tặng cho một
nhập từ Thanh Hóa vì chỉ có dân vùng này khéo tay số bạn bè, khách
mới tạo ra được nắp niêu độ cong vòm phù hợp om hàng. Hầu hết hộ
cá từ lúc nguyên liệu còn đầy “có ngọn” cho đến khi gia đình làm nghề
kho cá trong làng
đạt thành phẩm sánh quyện. đều dùng khoảng
Để có nồi cá kho ngon, công đoạn canh lửa, tiếp 20 loại gia vị:
nước cũng rất quan trọng. Nước tiếp vào nồi cá đang riềng, gừng, hành,
kho ngon nhất là nước xương hầm. Phải tiếp nước ớt, nước mắm,
nóng, không được tiếp nước nguội, cá tanh, mất độ mì chính, gia vị,
béo, không chắc thịt. hạt nêm, đường,
Khi cá đã nhừ xương tiếp tục cho thêm thịt ba chỉ hạt tiêu, nước cốt Cách kho cá, hun khói cá chuẩn vị
loại ngon, đun tiếp cho đến khi thịt nhừ nhưng không cua đồng, nước
nát thì tắt lửa, om trên bếp. Thịt lợn phải chọn loại cốt chanh, nước quê hương “Bá Kiến”
tươi, con lợn không quá to hay quá nhỏ. hàng,... Muốn cá Bí quyết kho cá chuẩn vị quê hương “Bá
Cá kho xong có thể bảo quản trong tủ lạnh được kho ngon hơn thì Kiến” nằm ở cách hun khói, căn chỉnh lửa.
7 - 10 ngày, để ngăn đá được cả tháng. Mỗi khi ăn thì cho thêm nước dừa Cá kho muốn hương vị thơm ngon phải được
lấy ra từng phần đem đi quay lò vi sóng hoặc chế biến tươi, nước xương lò gạch 1.0 đã chuyển đổi sang công nghệ 4.0: bán đun trong niêu đất và củi nhãn. Củi nhãn
theo sở thích. hầm. cá online trên các nền tảng mạng xã hội TikTok, không chỉ khử được mùi tanh của cá, của đất
Bà Trịnh Thị Thu Hường, Giám đốc sàn thương Facebook, Zalo...; liên kết với các sàn thương mại điện nung mà còn làm cho cá đậm vị, có sự cay
mại điện tử Choquen.vn cho biết, với sự phát triển tử, quảng bá video ra khu vực và thế giới. Đáng chú nồng, ngọt, bùi, béo, hòa quyện phảng phất
của công nghệ số, làng Vũ Đại của “anh Chí” từ ý, video “cá kho Bá Kiến” của anh Nguyễn Bá Toàn hương vị khói củi nhãn. Khi kho cá, người thợ
còn được Google lựa chọn làm clip quảng bá tại khu phải canh lửa lúc to, lúc nhỏ tùy từng thời
vực Thái Bình Dương. điểm. Cá kho làng Vũ Đại được đun trong
Theo bà Hường, mặc dù giá “cá kho làng Vũ Đại” niêu đất liên tục từ 12 - 16 tiếng rồi tắt lửa,
khá cao, từ vài trăm cho đến cả triệu đồng một niêu, để om trên bếp tro củi cho đến khi nguội, mỡ
thậm chí 2 triệu đồng/niêu vào ngày Tết nhưng vẫn trong cá tự vắt hết ra, miếng cá chắc lại, rất
cháy hàng, phải đặt trước, chờ ít ngày mới có. Vụ Tết, “đưa cơm”.
có những hộ doanh thu hàng trăm triệu tới gần tỷ đồng.
Ông Trần Xuân Thực - Chủ tịch Hiệp hội Sản xuất
Những năm gần đây, các doanh nghiệp và hộ dân và Kinh doanh cá kho Nhân Hậu cho biết, nhờ kinh
làm cá kho ở Hòa Hậu đã áp dụng công nghệ đóng doanh cá kho, nhiều người dân xã Hòa Hậu đã thoát
gói sản phẩm bằng phương pháp hút chân không nên nghèo, có của ăn của để. Hiện nay nhiều hộ thành lập
cá để được lâu hơn mà vẫn giữ nguyên được hương công ty, có xe sang, nhà đẹp hơn xưa...
vị, độ tươi ngon.